Noi italiani (e gli occidentali in generale) siamo abituati a concepire il cibo in una certa maniera. Pensiamo che quello che portiamo in tavola (dalla pasta, alla carne e al pesce) sia la normalità universale. Ma tendiamo a scordarci, in realtà, che esistono migliaia di altre culture nel mondo le cui tradizioni culinarie, per quanto appaiano bizzarre e assurde ai nostri occhi, risultano assolutamente comuni per questi popoli oltreoceano. Questo perché, innanzitutto, dispongono di materie prime che per noi sono sconosciute ed esotiche (esempi banalissimi, le alghe nori in Giappone, le patate viola in Perù e le uova di emu in Australia).
Eppure, esistono certe pietanze così peculiari che possono essere catalogate come estreme persino nel proprio Paese di origine.
Oggi vi parlo di una di queste: il Balut.
Si tratta di un piatto tipico del Sud-est asiatico, specialmente nelle Filippine, in Vietnam, in Cambogia, nel Laos e in alcune zone della Cina.
È considerato, come dicevo poc’anzi, una “pietanza estrema”: infatti, consiste in un uovo di anatra o gallina già fecondato e bollito prima della sua schiusa.
A seconda dell’area geografica, può variare il periodo dello sviluppo embrionale prima della bollitura. Per esempio, nelle Filippine prediligono cucinarlo senza superare i 17 giorni, poiché il becco dell’uccello è ancora molle e lo scheletro non si è ancora formato. In Cambogia, al contrario, attendono anche più di 20 giorni.
Il suo nome, in lingua filippina, può essere traducibile come “incartato”, ma è anche noto con la dicitura cinese 毛蛋 (máodàn), che significa letteralmente “uova pelose”.
Ma come si mangia? Si può consumare alla pari di un uovo alla coque, direttamente dal guscio, condendolo con sale e aceto. Viene servito spesso negli street food accompagnato altresì da salse di vario genere.
Sebbene storicamente sia sempre stato un piatto povero, a partire dall’inizio degli anni 2000 hanno cominciato a proporlo sempre di più nei ristoranti di lusso, rendendolo un alimento tipico dell’alta cucina.
Inoltre, in quelle terre viene considerata una pietanza prelibata e afrodisiaca, ragion per cui viene venduta soprattutto nelle ore notturne e nei quartieri a luci rosse.
La natura di questo piatto è decisamente controversa, particolarmente per noi Occidentali. Per l’appunto, tengo a ricordare che le uova che acquistiamo regolarmente al supermercato e che consumiamo abitualmente, non sono state fecondate, ergo non stiamo divorando un pulcino. Con il balut, ahimé, accade il contrario. In taluni casi si può dire che il pulcino all’interno dell’uovo venga bollito effettivamente “vivo”. Diverse associazioni per i diritti degli animali hanno sollevato numerosi dubbi sulla vendita del prodotto.
Sicuramente, una ricetta del genere può essere opinabile, ma occorre rimembrare che ci troviamo dinanzi a una cultura completamente differente rispetto alla nostra… E anche noi (così come nel resto del mondo) abbiamo le nostre “pecche” in cucina: posso menzionare le aragoste e le lumache.
Fino a poco tempo fa, non ci facevamo molti problemi nel gettare un’aragosta viva in una pentola per bollirla. Solo negli ultimi anni è stato appurato che i crostacei sono animali senzienti, quindi che sentono e provano dolore.
Io sono onnivora (quindi anche carnivora), ma ci sarebbe molto da scrivere e da riflettere sul modo di uccidere un animale per cibarsene.
Tale scoperta ha portato a prendere alcuni provvedimenti radicali. In Svizzera e nel Regno Unito, ora, è vietato bollire un’aragosta viva: è necessario stordirla elettricamente o meccanicamente. Alcuni chef, per evitare la proliferazione batterica, le ammazzano con un colpo alla testa pochi istanti prima della cucinata.
In Italia, tuttavia, non esiste ancora una regolamentazione vera e propria in questo senso.
E anche le gustose lumache (almeno per me) non sono esenti: molte ricette prevedono che vengano salate e strofinate a dovere da vive, per togliere l’eccesso di bava. Dopodiché, vengono immerse nell’acqua fredda o tiepida e portate a ebollizione.
Ecco dunque che, improvvisamente, il balut non appare più come una pietanza così strana… Fa comunque impressione, bisogna riconoscerlo!
Voi lo assaggereste? Lo avete mai assaggiato?
A proposito di aragoste, non posson fare a meno, come in ogni mio articolo, di parlarvi d’arte. Quindi, in questa occasione, vi mostro questo dipinto: “Natura morta con argenteria e aragosta” di Pierre Claesz, olio su tela del 1641.
Il pittore olandese in questione era celebre per la rappresentazione delle sue nature morte, che appaiono così realistiche e tridimensionali grazie a un efficace utilizzo del chiaroscuro. Nello specifico, le opere di Pieter Claesz, con questi soggetti, vennero chiamate “banchetti” o “piccole colazioni”, con la dicitura olandese “Ontbijtjes”.
Oppure, posso suggerirvi un’altra opera d’arte, elemento fondamentale della cultura pop. Trattasi di “Aragosta” di Andy Warhol, un acrilico e inchiostro serigrafico su tela del 1982.
Lo stile di Warhol è riconoscibile dai contorni marcati e dal contrasto cromatico con lo sfondo, tra colori scuri e tonalità più accese tendenti al fluo. Il messaggio che voleva lanciare Warhol attraverso le sue rappresentazioni in serie di cibo, evidenziava il consumismo delirante della società e la superficialità della “super-esposizione”.
E concludendo, sapete quale citazione mi viene in mente pensando al balut? Una frase del giornalista e saggista americano Michael Pollan: “Non mangiate nessuna cosa che la vostra bisnonna non avrebbe riconosciuto come cibo.”.