Quando affronto il tema dei ristoranti e della cucina, sento spesso un’affermazione che trovo quantomeno opinabile: “L’alta cucina è sopravvalutata”.
Non concordo con tale dichiarazione. Certamente, il cosiddetto fine dining non è un concetto che può piacere a tutti: il cibo, oltre a essere l’ingrediente di questa forma d’arte estremamente materica, rappresenta in primis un piacere, e c’è chi cerca solo la gratificazione di mangiare qualcosa di buono, senza perdersi in troppi esercizi mentali o filosofici sui sapori. Un diritto sacrosanto, sia ben chiaro!
Considerando la cucina come un’arte, ritengo che il fine dining non sia semplicemente un test psicologico o una “supercazzola” gustativa (passatemi il termine). Alla pari di un pittore che fa prove di colore sulla sua tela, mescolando le tonalità per ottenere una sfumatura nuova e realizzare composizioni concettualmente visionarie e illuminanti, anche lo chef compie un puro atto di creazione e sperimentazione. Questo genere di artista gioca con la materia prima, studiandola e analizzandola in un complesso quanto geniale lavoro, perfettamente in bilico tra scienza ed emozione (perché sì, il cibo è assolutamente in grado di emozionare). Certo, non nascondo che in taluni casi si attribuisca più importanza all’estetica “pacchiana” o a un impiattamento decisamente sopra le righe, piuttosto che alla reale qualità del prodotto.
Tuttavia, tolte queste eccezioni (che risultano come una profonda presa in giro dell’alta cucina), credo che, per chi possa permetterselo, regalarsi un pranzo o una cena in un ristorante stellato sia un’occasione da concedersi almeno una volta nella vita.
In questo senso, posso dire di aver vissuto una vera e propria avventura gastronomica in un luogo che ha reso il pasto un gioco, un momento di intrattenimento e di sorpresa che, allo stesso tempo, risponde a una logica ben precisa. Un posto dove, è il caso di dirlo, niente è ciò che appare: sto parlando di Contraste.
Collocato in un pittoresco cortile di fine Ottocento nascosto alla vista, in Via Giuseppe Meda 2 a Milano (a un tiro di schioppo da Porta Ticinese), Contraste ha aperto al pubblico per la prima volta nel 2015, ma non ci ha messo molto a farsi conoscere e a conquistare la sua stella Michelin, assegnatagli nel 2017.
(Rispettivamente cliccando qui e qua potete accedere alla loro pagina web e al loro profilo Instagram)
Il suo nome è già un richiamo: Contraste… somiglia molto alla parola “contrasto”, nevvero? E in effetti è così: “contraste” ne è la traduzione spagnola ed è un appellativo che fornisce un quadro cristallino del tipo di ristorante in cui ci stiamo per sedere.
Innanzitutto, la lingua iberica ci dona un indizio sull’identità degli chef: a capo della brigata, in cucina, ci sono infatti Matias Perdomo e Simon Press, rispettivamente di origini uruguaiana e argentina. I due non sono novellini della capitale meneghina: per diverso tempo hanno lavorato nelle cucine dello storico ristorante milanese Al Pont de Ferr, alzando l’asticella del locale (che purtroppo ha chiuso i battenti nel 2022, dopo ben 35 anni di attività).
I due, insieme al socio Thomas Piras, hanno poi deciso di unire le forze e dare vita a questo progetto. Piras veste tuttora i panni del maître e sommelier, colui che si occupa di far sentire i commensali benvenuti, curando quindi la selezione dei vini.
In secundis, il nome Contraste, proprio per il suo significato, è una dichiarazione stilistica, il cuore della loro filosofia culinaria che accompagnerà gli avventori durante tutta la soirée: il gioco delle contrapposizioni.
L’obiettivo primario, come si evince dallo slogan che compare sulla loro pagina web ufficiale, è: “Know the rules. Change the game”, ovvero “Conosci le regole. Cambia il gioco”.
Gli chef si sono semplicemente sbizzarriti nell’elaborazione di due menù ricchi e complessi, in cui consistenze, sapori e aromi si abbinano in un modo sorprendente e apparentemente impossibile. Tale audace intreccio di opposti si riflette anche nel design del ristorante: come dicevo, si supera un cortile ottocentesco, si suona il campanello come se si entrasse in una casa privata e, una volta varcata la soglia, ci si accomoda in una sala dai toni cromatici intensi e moderni, con un arredamento minimal ed elegante, in netto stacco con i soffitti e le strutture antiche dell’edificio.
E non è tutto: un’altra prerogativa di Contraste è quella della “cena al buio”. Il cliente non saprà nulla, assolutamente nulla fino a quando non si siederà a tavola e cominceranno a comparire le portate. Non esiste una carta dettagliata online, perché il ristorante vuole che le persone siano guidate in una vera e propria scoperta culinaria.
Al momento della prenotazione, l’ospite potrà scegliere tra due alternative: il menu “Riflesso”, di cui fanno parte i piatti più “classici” (qui, la parola “classico” è un ossimoro, poiché non vi è niente di veramente tradizionale nel senso stretto del termine e tra poco capirete perché), e il menu “Riflessioni”, con protagoniste le proposte più coraggiose e sfacciate. Persino la tovaglia cambierà a seconda della scelta! Entrambi i menu hanno un prezzo fisso tra i €180 e i €190 a testa, escluso il vino, acqua compresa.
Il consiglio (dato dagli stessi gestori) per chi si avvicina per la prima volta a Contraste è quello di cominciare provando il menu “Riflesso”, in modo da rompere il ghiaccio con la concettualità del locale.
Naturalmente, nel corso della prenotazione, in maniera preventiva, è fondamentale segnalare se si soffre di allergie, intolleranze o se, semplicemente, non si gradiscono determinati alimenti; il personale avrà poi cura di accertarsene ulteriormente. Per esempio, mia zia, che era con me a questa cena, non apprezza i peperoni, di cui io, al contrario, sono golosa. Una delle preparazioni prevedeva questo ortaggio, ma gli chef hanno tenuto conto delle sue preferenze: i peperoni sono stati così esclusi dal suo piatto, mentre erano ovviamente presenti nel mio.
Ma passiamo al fulcro di questo articolo: cosa si mangia?
Ci tengo a precisare che, data la totale assenza di informazioni in merito prima di fare il mio ingresso nel ristorante, ho chiesto il permesso di potervi esporre in dettaglio le pietanze che ci sono state servite a scopo giornalistico, così da non tradire il loro concept. L’autorizzazione mi è stato accordata direttamente in sala, con una battuta che è una chiara semicitazione di “Harry Potter”: “ai piatti piace cambiare”.
Perciò, ecco a voi il Menu Riflesso, composto da 10 portate e 4 dessert!
Niente paura: le porzioni sono adeguate!
Innanzitutto, dopo essere state accolte con garbo, ci è stata sottoposta la selezione dei vini: un altro aspetto curato nelle minime sfumature, in cui il calice e l’etichetta vengono cambiati a ogni singola vivanda.
A titolo informativo, nonostante mi piaccia il vino e conosca diversi abbinamenti, non sono assolutamente un’intenditrice; ho quindi chiesto al personale di optare per la bottiglia migliore per il mio palato. Amando i bianchi e fermi, mi è stato versato un Montenidoli “Carato” Vernaccia di San Gimignano, proveniente dalla Toscana, annata 2022. Si è rivelato, tra l’altro, un ottimo accompagnamento per tutto il pasto, grazie alle note agrumate, fiori di gelsomino, miele, spezie e nocciole tostate, fermentato per 12 mesi in barrique di rovere e lasciato “invecchiare” nella bottiglia per altri 24 mesi.
L’entrée di benvenuto è stata una rosa di scampi con pera, mandorle e sedano rapa. Si dice spesso che la prima impressione sia quella che conta e l’impatto è stato estremamente piacevole. L’iniziale cucchiaiata mi ha strappato un sorriso: fresca e delicata, con un ottimo incontro tra la croccantezza del sedano rapa e la dolcezza della pera.
Ma la vera sorpresa, anche allo sguardo, è giunta con l’arrivo dei noodles di capesante con parmigiano e brodo dashi.
Per chi non lo sapesse, il dashi è appunto un infuso di pesce molto semplice facente parte della cultura giapponese, un ingrediente indispensabile in moltissime preparazioni nipponiche.
Ci è stato servito in un piatto in silicone che ha ricreato la forma di noodles intrecciati, un accorgimento che ha divertito entrambe. Come d’obbligo, ci sono state fornite delle bacchette per assaporarli: i noodles erano gustosi eppure delicati, con una consistenza morbida e un ardito accostamento tra il formaggio e le materie prime ittiche. È stato come godersi direttamente il mare!
A seguire, una pietanza esteticamente ispirata agli azulejos portoghesi, a base di astice, il suo ciuppìn santoreggia e finocchio. Il ciuppìn (o ciupìn, traducibile dal dialetto anche come cioppino) è una zuppa di pesce. Il crostaceo, il vero protagonista, ha conferito un sapore più deciso rispetto ai piatti assaggiati precedentemente. Molto interessante la temperatura: bocconi tiepidi con dicotomie totalmente fredde.
Poi, è apparso un involucro particolare sul tavolo: una cozza nera fatta in ceramica. Il cliente è invitato ad aprirla e svelare cosa contiene: una volta sollevato il coperchio del mollusco, il tesoro al suo interno sono dei mitili cacio e pepe con tanto di schiuma di mare. Il connubio può sembrare alquanto stravagante, ma d’altronde è questo il mood di Contraste: creare combinazioni inaspettate e libidinose! E in questo contesto, il gusto caldo risulta quasi divertente sul palato.
Così come mi ha lasciata sbigottita la creazione seguente: una cotoletta milanese… cruda. O meglio, una cotoletta alla milanese “prima di essere elaborata”: una fetta di carne sottilissima completamente imburrata e accompagnata da una maionese alla senape e patatine fritte alla julienne.
La “cotoletta” avvolge la bocca con il burro sciolto, ma se le si spalma sopra la maionese, acquista un sapore del tutto nuovo e irresistibile!
Abbiamo provato poi quello che, personalmente, considero il capolavoro di questa lista: bottoni di spaghetti alle vongole.
Esattamente come i noodles, sono stati serviti su un piatto in silicone. Ma cosa intendo con “bottoni”? Letteralmente tre ravioli di pasta sottilissima e strisce al nero di seppia a forma di bottone, ripieni di una crema incredibile che dava l’impressione di “masticare” dei reali spaghetti alle vongole!
Una sensazione veramente assurda! Io e mia zia ci siamo guardate scioccate, non riuscivamo a crederci!
Dopo questo colpo straordinario, Contraste ha proposto un salto indietro nel tempo, tornando negli anni ’80, con una rivisitazione della classica pasta, panna, prosciutto e piselli: una panna “formaggiata” con cubetti minuscoli di prosciutto e pisellini croccanti, immersa in un’acqua rosa aromatizzata al salume. Tutto fresco decisamente leggero.
A venire, un altro cavallo di battaglia del menu, che rispecchia fedelmente l’idea di sorpresa: un donut americano, ma non lo è! Alla prima forchettata si scopre che il ripieno è fatto di ragù bolognese, pertanto, questo “finto donut” è in realtà una lasagna. Una trovata spiritosa ed entusiasmante che prende amichevolmente in giro il commensale.
Dopodiché, un coniglio shabu shabu, una tecnica tipica del Giappone che consiste nel cuocere le fette di carne e le verdure immergendole brevemente nel brodo bollente, contenuto in una pentola collocata al centro del tavolo. Ora, da Contraste non viene posizionata alcuna pentola, la cottura avviene direttamente in cucina.
Questo è l’unico piatto di tutta la serata che viene accompagnato dal pane, poiché la scarpetta nel condimento è necessaria. Tra l’altro, è qui che compare il peperone che ho menzionato sopra, nella crema in cui è immerso il coniglio estremamente tenero, valorizzato dagli aromi asiatici.
E poi, che dire della pluma di maialino iberico con burrata ai ricci di mare? Si scioglie letteralmente in bocca… E ti sciogli anche tu mentre lo mangi, tanto è avvolgente il sapore.
Il decimo, l’ultimo che antecede i dessert, è un quadrato di vitello alla griglia accompagnato da un finto midollo ripieno di banana gremolada da spalmare sulla carne. Contraste ha abbinato la banana con il vitello, in una fusione completamente inaspettata tra un classico della cucina milanese e il frutto esotico.
Aggiungo che io, mio malgrado, ho un’avversione olfattiva nei confronti delle banane: non riesco a mangiarle praticamente mai… Ciononostante, non ho avvisato il ristorante di questo mio limite, seguendo il flow del “menu al buio”. E ho fatto bene: perché è stato uno dei rarissimi casi in cui il frutto mi è effettivamente piaciuto, contro ogni pronostico!
Passiamo alla parte dolce, partendo subito con un dessert… Che non è un dessert! Un omaggio alla cipolla di Tropea: zucchero vetrificato ripieno di formaggio di capra con crumble di sesamo.
Il cliente rimane incredulo di fronte a ciò: pare una cipolla vera! E invece, si apre un cuore cremoso e acidulo, guidato dalla nota zuccherina della vetrificazione.
Con il secondo dessert, scappa una risata: è un ricordo dei giochi che si fanno in spiaggia quando si è bambini. Viene servito direttamente su uno scrigno trasparente, al cui interno si intravede della vera e propria sabbia: è un pesce fatto di cioccolato e nocciole, un biscotto al maracuja, una mini ostrica realizzata con Campari di nuovo vetrificato e della “sabbia” generata con polvere di cocco, abbellita da origano ed erbette aromatiche che ricreano la piantagione tipica costiera.
Dopo un piccolo assortimento della loro pasticceria mignon, Contraste ha introdotto il finale: una classica e tradizionale torta di rose con gelato alla vaniglia.
Dovete sapere che la torta di rose è un dolce della cucina mantovana e bresciana, composta da una pasta lievitata ricca di burro, che viene ripiegata e arrotolata su sé stessa più volte per assumere la forma di un bouquet di rose.
Ci credereste che, sebbene la ricchezza del percorso, le porzioni siano state calibrate con una precisione tale da rendere l’ultima forchettata di dolce il perfetto sigillo di questo itinerario sensoriale? Proprio in quel momento ho pensato: “Bene, sono assolutamente sazia”.
Sia chiaro, questo non vuole essere un invito a concedersi tali eccessi nel quotidiano: l’eccellente modularità dei piatti risponde alle logiche di una circostanza speciale.
E infatti, ascoltando il commento nutrizionale immancabile in ogni mia rubrica di mia zia Consuelo Vecchio, Dietista, Coordinatore dei processi di nutrizione clinica presso l’ASST Fatebenefratelli Sacco di Milano: «Fare un commento nutrizionale di un menu degustazione è alquanto difficile, in quanto questo si caratterizza per l’elevato numero di portate, per l’utilizzo di molti ingredienti spesso ricercati e per le quantità non abbondanti che vengono servite. Deve essere vissuta come un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, senza preoccuparsi degli aspetti nutrizionali.»
Avete sentito l’esperta! Il consiglio è semplicemente quello di sedervi e godere di ristoranti come Contraste. Anche perché come diceva il grande chef Gualtiero Marchesi: “La cucina è di per sé scienza, sta al fuoco farla diventare arte.”